ЗЕРНО


ЗЕРНО
, плод или семя зерновых культур; один из основных видов продукции раст-ва. 3. является продуктом питания человека, сырьем для мукомольной, крупяной, крахмало-паточной, комбикормовой и др. отраслей пром-сти, кормом для с.-х. животных. 3. — важная часть гос. продовольств. запасов и предмет экспорта. Продукты переработки 3. используют в хлебопекарном, макаронном, кондитерском произ-вах. Человечество получает из зерновых продуктов до 50% белка, 70% углеводов и 15% жиров.

3. хлебных культур (см. Зерновые культуры) — сухой односемянный плод — зерновка. Осн. массу его составляет эндосперм (табл. 1), из к-рого при помоле получают наиб. ценную часть муки. Клетки эндосперма заполнены крахмалом и белковыми в-вами. Краевой слой эндосперма — алейроновый — богат белком и жиром. При сортовом помоле его отделяют в отруби (плохо усваивается организмом человека). В зависимости от свойств н расположения крахмальных зёрен , свойств и распределения белков 3. бывает стекловидным, полустекловидным и мучнистым.

Табл. 1. СООТНОШЕНИЕ ЧАСТЕЙ ЗЕРНОВКИ У ЗЕРНОВЫХ КУЛЬТУР (в %).
Культура Эндосперм Алейроновый слой Плодовая и семенная оболочки Зародыш Цветковые плёнки
Пшеница 81 - 84 7 - 8 3 - 5,7 1,4 - 3,2
Рожь 70 - 77 11 - 12 7,4 - 15 2.4 - 3,7
Овёс 51 - 61 4 - 6 2 - 4 4 - 6 20 - 40
Ячмень 63 - 69 12 - 14 5,5 - 6,5 2,5 - 3 8 - 17
Рис 65 - 67 12 - 14 3 - 4 2 - 3 17 - 23
Кукуруза 75 - 79 2,5 - 8 4 - 5 2,4 - 7
Просо 65 - 74 12 - 14 7 - 8 3 - 4 14 - 23

В ниж. части 3. расположен зародыш, в к-ром много жира, сахара, витаминов, ферментов. При сортовых помолах зародыш удаляют, т. к. он с трудом измельчается, а содержащийся в нём жир может вызвать прогоркание муки при хранении. Плодовые и семенные оболочки также попадают при помоле в отруби. 3. зерновых бобовых культур лишено эндосперма. Оно покрыто семенной оболочкой (кожурой), под к-рой расположен зародыш, состоящий из мясистых семядолей, зародышевых стебля, корня и почечки. Соотношение (по массе) частей 3. наиб. распространённых зернобобовых культур следующее (в % ): оболочка 6,4 — 11, семядоли 87,2 — 90,5, корень, стебель и почечка 1,1 — 2,5. Пищевая и кормовая ценность 3. определяется содержанием входящих в него в в и их составом (табл. 2). Белки 3. хлебных и крупяных культур относятся гл. обр. к проламинам и глютелинам. Белки 3. пшеницы (глиадин и глютенин), соединяясь с водой при замесе теста, образуют плотную резиноподобную массу — клейковину, от кол-ва и качества к-рой (упругости, растяжимости) зависят хлебопекарные качества муки (объёмный выход хлеба, его пористость).

Табл. 2. СРЕДНИЙ ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ЗЕРНА (в %)
Культура Вода Белки Углеводы Клетчатка Жиры Зола Энергетическая ценность 100 г (в кДж)
всего моно- и дисаха-риды крахмал
Пшеница мягкая озимая 14 11,6 68,7 2,6 53,7 2,4 1,6 1,7 1331
Пшеница мягкая яровая 14 12,7 66,6 2,6 52,4 3,4 1,6 1,7 1318
Пшеница твёрдая 14 12,5 67,5 2,1 54,9 2,3 1,9 1,8 1339
Рожь 14 9,9 70,9 3,5 54 1,9 1,6 1,7 1339
Ячмень 14 11,5 65,8 3,6 50,1 4,3 2 2,4 1301
Овес 13,5 10,1 57,8 1,2 56,1 10,7 4,7 3,2 1255
Кукуруза 14 10,3 67,5 2,7 56,9 2,1 4,9 1,2 1406
Рис 14 7,3 63,1 3,1 55,2 9 2 4,6 1213
Гречиха 14 11,6 59,5 1 ,5 54,9 10,8 2,3 1,8 1284
Просо 13,5 11,2 60,7 2,5 54,7 7,9 3,8 2,9 1301
Сорго 13,5 11,1 66,4 1,6 56 3,5 3,3 2,2 1188
Горох 14 23 53,3 4,2 46,5 5,7 1,2 2,8 1268
Соя 12 34,9 26,5 9 2,5 4,3 17,3 5 1653
Фасоль 14 22,3 54,5 4,5 43,4 3,9 1,7 3,6 1293
Чечевица 14 24,8 53,7 2,9 39,8 3,7 1,1 2,7 1297

Белки 3. ржи не образуют связной клейковины, чем и объясняется более низкая пористость ржаного хлеба. Белки 3. зернобобовых культур состоят в осн. из глобулинов и небольшого кол-ва альбуминов. Они более полноценны, чем белки хлебных р-ний. Углеводы 3. — крахмал, гидролиз к-рого имеет большое значение при приготовлении теста, а также клетчатка, моно- и дисахариды. Содержание жиров в 3. незначительно (за исключением 3. сои и арахиса). Они состоят в осн. из ненасыщенных жирных к-т. Минер, в-ва (фосфор, калий, кальций, магний и др. в виде оксидов) входят в состав золы. В 3. содержатся ферменты (амилаза, мальтаза, сахараза, протеаза, липаза и др.) и витамины (группы В, провитамин А, в проросшем 3. — витамин С).

Качество 3. оценивают по мн. признакам, к-рые подразделяют на обязательные для партий 3. всех с.-х. культур (внешний вид, цвет, запах, вкус, влажность, заражённость вредителями хлебных запасов, засорённость ); на используемые для оценки 3. определ. назначения (натура 3., содержание и качество клейковины, стекловидность и <сила> муки) и на дополнит, показатели качества (напр., способность 3. пивоваренного ячменя к прорастанию, выход крупы и её разваримость для 3. крупяных культур). В отд. случаях проверяют партии 3. на содержание токсич. в-в (микотоксинов, пестицидов и т. п.). Качество 3. в СССР нормируется Гос. стандартами (установлены базисные и ограничит, кондиции). 3., отвечающее требованиям базисных кондиций, должно иметь свойственные ему внешний вид, цвет, запах, вкус (определяют органолептически). Отклонение от этих признаков свидетельствует о неблагоприятных условиях выращивания, уборки, транспортировки или хранения. Влажность 3. колеблется в больших пределах — от 7 — 9 до 20 — 25% и более и во многом определяет его устойчивость дои хранении (см. Хранение зерна). Влажность 3. базисных кондиций 14 — 17%. При более высоком показателе хлебоприёмные предприятия производят скидку с массы покупаемого 3. и удерживают плату за сушку. Влажность 3. определяют высушиванием навески в сушильном шкафу или электровлагомером. В 3. базисных кондиций не должно быть вредителей хлебных запасов. Допускается засорённость его различными примесями не св. 1%. При более сильной засорённости хлебоприёмные предприятия производят скидку с массы 3. и удерживают плату за очистку.

• Казаков Е. Д.,Кретович В.Л., Биохимия зерна и продуктов его переработки, М., 1980; Казаков Е. Д., Зерно-ведение с основами растениеводства, М., 1983; Трисвятский Л. А., Лесик Б. В., Курдина В. Н-, Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов, М. 1983.


Сельско-хозяйственный энциклопедический словарь. — М.: Советская энциклопедия. . 1989.

Синонимы:

Смотреть что такое "ЗЕРНО" в других словарях:

  • ЗЕРНО — ср. крупинка, кроха, мелкая частица чего, или целое крошечных размеров, крупнее пыли, муки, но мельче жеребейка; | семячко растения. Икряное зерно. Бисерное, жемчужное зерно. Золото попадается зернами. Камень крупного или мелкого зерна, крупно и… …   Толковый словарь Даля

  • зерно — сущ., с., употр. сравн. часто Морфология: (нет) чего? зерна, чему? зерну, (вижу) что? зерно, чем? зерном, о чём? о зерне; мн. что? зёрна, (нет) чего? зёрен, чему? зёрнам, (вижу) что? зёрна, чем? зёрнами, о чём? о зёрнах 1. Зерном называют семечко …   Толковый словарь Дмитриева

  • ЗЕРНО — ЗЕРНО, зерна, мн. зёрна, зёрен, зёрнам, ср. 1. Семя растений, содержащее мучнистое вещество и Зародыш. Сеять зерна. Горчичное Зерно. Конопляное Зерно. Крупные, мелкие зерна. Насыпать птицам зерен. Кофе в зернах. 2. собир., только ед. Семена… …   Толковый словарь Ушакова

  • зерно — ЗЕРНО, зерна, мн. зёрна, зёрен, зёрнам, ср. 1. Семя растений, содержащее мучнистое вещество и Зародыш. Сеять зерна. Горчичное Зерно. Конопляное Зерно. Крупные, мелкие зерна. Насыпать птицам зерен. Кофе в зернах. 2. собир., только ед. Семена… …   Толковый словарь Ушакова

  • зерно — См. единица, плод, семя на обухе рожь молотит, зерна не обронит... Словарь русских синонимов и сходных по смыслу выражений. под. ред. Н. Абрамова, М.: Русские словари, 1999. зерно гранула, семя; хлебные злаки, хлеб, съедобные зерновые; плод;… …   Словарь синонимов

  • «Зерно» — «Зерно», большевистское легальное издательство. Основано М. С. Кедровым в октябре 1906 (разрешение градоначальства — май 1907). Помещалось вместе со складом и книжным магазином на Невском проспекте, ПО (рядом, в доме 108, — одна из… …   Энциклопедический справочник «Санкт-Петербург»

  • зерно — мн. зёрна; зереньё, собир. (Шахматов, ИОРЯС 7, I, 300 и сл.), зернь ж. хлеб в зерне , укр. зерно, др. русск. зьрно, ст. слав. зрьно κόκκος (Супр.), болг. зърно, сербохорв. зр̏но, словен. zrno, чеш., слвц. zrno, польск. ziarno, в. луж. zorno, н …   Этимологический словарь русского языка Макса Фасмера

  • зерно… — (без удар.) (с. х.). Первая часть сложных слов, обозначающая зерно, зерновой, относящийся к зерну, напр. зернодавилка, зерноплющилка, Зернотрест. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 …   Толковый словарь Ушакова

  • зерно — зерно, зёрна, зерна, зёрен, зерну, зёрнам, зерно, зёрна, зерном, зёрнами, зерне, зёрнах (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») …   Формы слов

  • зерно — а; мн. зёрна, рен, рнам; ср. 1. Плод и семя злаков, семя растений. Ячменное з. Конопляное з. Кофе в зёрнах. З. в з., з. к зерну (об отборных крупных семенах). / собир. О семенах хлебных злаков и бобовых культур. Семенное з. Отборное з. гороха.… …   Энциклопедический словарь

  • Зерно — а; мн. зёрна, рен, рнам; ср. 1. Плод и семя злаков, семя растений. Ячменное з. Конопляное з. Кофе в зёрнах. З. в з., з. к зерну (об отборных крупных семенах). / собир. О семенах хлебных злаков и бобовых культур. Семенное з. Отборное з. гороха.… …   Энциклопедический словарь

Книги

  • Зерно упало в землю, Семен Шуртаков. Предлагаем вашему вниманию иллюстрированный рассказ Семена Шуртакова "Зерно упало в землю" . Для старшего школьного возраста… Подробнее  Купить за 230 руб
  • Зерно богоподобной силы, Мак Рейнольдс. Издание 1994 года. Сохранность хорошая. Даллас Маккорд Рейнольдс (1917 - 1983), известный поклонникам фантастики как Мак Рейнольдс (впрочем, также и под именами Кларк Коллинз, Гай Мак - Корд,… Подробнее  Купить за 150 руб
  • Зерно, Дмитрий Остапович. "Зерно" - первое печатное издание автора. Следующим будет песенник с аккордами. Для расширения концертной деятельности нужен свой коллектив, свой продюсер. Пока встречи-выступления организуют… Подробнее  Купить за 133 руб
Другие книги по запросу «ЗЕРНО» >>